Come fare la pizza come in pizzeria: guida alla pizza tonda

Hai provato a seguire tante ricette ma la pizza in casa non ti viene mai come quella in pizzeria? Fondo gommoso o peggio ancora una crosta unica, cornicione pallido o duro, cottura che sembra pane più che pizza… Se parliamo di pizza tonda, per avvicinarti al risultato da pizzeria servono due cose: un impasto ben strutturato e con una buona maglia glutinica e una cottura ad alte temperature.

Il fattore temperatura è quello più importante e che determina la bontà e la professionalità del risultato finale perché, come vedremo, ogni impasto richiede una temperatura di cottura diversa che difficilmente è replicabile con il forno domestico. Basti pensare alla pizza napoletana che richiede una cottura in forno superiore ai 400°C. Non è necessario un forno a legna, l’importante è che il forno elettrico per pizza raggiunga temperature elevate e sappia tenere il calore senza disperderlo.

Se vuoi davvero dare una svolta alla preparazione della tua pizza fatta in casa (e puoi vedere i risultati con le foto dei membri della nostra community) puoi valutare il nostro modello Voyager Advanced

Forno elettrico per pizza

Voyager Twin Advanced

Fino a 510°C in meno di 30 minuti · controllo digitale PID cielo e platea · biscotto di serie · certificato AVPN

Scopri Voyager Twin Advanced

Cosa significa “pizza come in pizzeria”

La pizza tonda della pizzeria ha caratteristiche inconfondibili: il cornicione è ben cotto più o meno alveolato a seconda dello stile, base sottile al centro, cottura rapida che lascia l'interno morbido. L’impasto non viene biscottato, tranne per la romana che è un po’ più croccante, e la mozzarella fila senza essere acquosa. Questo profilo nasce da calore intenso e breve, impossibile da replicare con una cottura di dieci minuti a 250°C con il forno domestico.

Per una pizza come in pizzeria devi scegliere lo stile

Non esiste un solo modo di fare pizza tonda. Tre stili dominano la scena italiana e ognuno chiede impasto, temperatura e tempo di cottura diversi. Scegliere lo stile prima di impastare evita errori difficili da correggere dopo.

Pizza napoletana

Impasto idratato tra il 60% e il 65%. Il contenuto d’acqua cioè non è elevatissimo come nelle pizze in teglia. Si usa pochissimo lievito (circa 2 g di lievito di birra su 1 kg di farina) e maturazione lunga, da 8 ore a temperatura ambiente fino a 24-48 ore in frigo a temperatura controllata. La stesura è morbida, con cornicione alto e alveolato.

In forno: 400-480°C, cottura in 60-90 secondi. Il Disciplinare AVPN indica circa 380-430°C sulla platea e 485°C sulla volta, con tempi entro il minuto e mezzo. Il risultato è morbido, pieghevole, con macchie leopardate sul cornicione - impossibili da ricreare con le temperature del forno domestico.

Pizza romana tonda (bassa e croccante)

Impasto meno idratato, intorno al 55-58%. Stesura più sottile, cornicione basso o quasi assente. La pizza resta compatta e croccante lungo tutto il disco.

In forno: 330-350°C per circa 2-3 minuti. La romana punta sulla friabilità, non sul cornicione gonfio.

Pizza contemporanea

Impasto ad alta idratazione, spesso oltre il 70%, con maturazioni molto lunghe (48-72 ore). Il cornicione è pronunciato, alto, con alveolatura visibile e crosta croccante.

In forno: circa 400°C, tempi leggermente più lunghi della napoletana classica. L'impasto idratato è delicato: un calore troppo aggressivo brucia la superficie mentre l'interno umido non ha finito di cuocere. Qui conta molto la stabilità termica, meglio se con controllo separato tra cielo e platea.

Tabella di riferimento rapido:

Ingredienti e impasto per la pizza tonda

Per buona pizza fatta a casa, il punto di partenza è la farina. Non serve nulla di tecnico, ma deve garantire comunque che l’impasto abbia le proprietà giuste per poter essere steso agevolmente e “gonfiarsi” correttamente in forno.

Per questo si usano farine che hanno almeno 12,5 grammi di proteine - controlla l’etichetta dietro la confezione - e se hai l’indicazione della forza ancora meglio: scegli una farina con W270-320. Più fai fermentare a lungo l’impasto e più questo valore sale. Ad esempio nelle alte idratazioni con la pizza contemporanea “a canotto” - molto scenografiche e “instagrammabili” - scegli solo farina con 13-13,5 grammi di proteine, o con forza da W350 in su.

Come preparare un impasto come in pizzeria

Curiosità: una volta i pizzaioli iniziavano l’impasto partendo dall’acqua e aggiungendo farina poco per volta fino a raggiungere la consistenza desiderata. In realtà è la farina ad assorbire l’acqua e non viceversa. Quindi parti aggiungendo per prima cosa la farina nella tua impastatrice/planeteria (o in un qualsiasi contenitore se preferisci impastare a mano)

Ecco allora le varie fasi per la ricetta completa.

Ingredienti

• 1000 grammi di farina di buona qualità
• 650 grammi di acqua
• 4-5 grammi di lievito di birra
• 20 grammi di sale

Il primo step: l’impasto a regola d’arte

Sbriciola il lievito nella farina e poi passiamo all’acqua. Se sei in estate e in casa hai temperature maggiori di 26 gradi, allora usa acqua fredda, altrimenti rischi che i lieviti lavorino troppo velocemente e temperature troppo alte possono peggiorare la qualità dell’impasto. Se invece in casa hai temperatura minore dei 20°C allora usa acqua tiepida.

In caso di idratazioni standard, puoi versare l’acqua tutta in una volta e procedere con l’impasto. Se invece lavori con un’alta idratazione, aggiungine inizialmente soltanto la metà; incorpora la restante un po’ alla volta, attendendo ogni volta che la farina l’abbia completamente assorbita prima di aggiungerne ancora.

Inserisci il sale a metà impasto. Per favorire la formazione della maglia glutinica e ottenere un panetto morbido e incordato, lascia riposare l’impasto per circa 5 minuti prima di concludere la lavorazione.

Lievito madre: sì o no? Se l'obiettivo è una pizza come in pizzeria, la risposta è no: meglio evitarlo. Il lievito madre è eccezionale per il pane perché regala sfumature e note di acidità caratteristiche, ma queste si perdono con la farcitura della pizza. Per la pizza serve la spinta vigorosa del lievito di birra, fondamentale per una crescita e uno sviluppo ideali in cottura. Per arricchire il profilo aromatico senza sacrificare la struttura, il consiglio è virare su impasti indiretti con prefermenti come biga o poolish.

Lievitazione e maturazione: quanto tempo serve

Completato l’impasto sei pronto per la prima lievitazione della massa intera - tecnicamente chiamata “puntata”. Puoi scegliere tra una puntata breve e una lunga: cioè puoi lasciar lievitare l’impasto circa 2 ore a temperatura ambiente oppure in frigorifero per 12-24 ore.

A questo punto sei pronto per la seconda fase: lo staglio, ovvero la divisione in panetti (o panielli). Per una pizza napoletana scegli panetti da 220 grammi, per la romana da 180 grammi, per la contemporanea da 250 grammi.

L’ultima fase è l’“appretto”, ovvero la fermentazione dei singoli panetti. Anche in tal caso puoi scegliere delle tempistiche brevi - e quindi lasciare a temperatura ambiente per 2-3 ore - o lunghe - e quindi mettere in frigo per 12 ore.

Ricordati che con gli impasti non ci sono tempi fissi. Quelli che trovi in questa ricetta sono puramente indicativi. L’impasto devi guardarlo e magari anche toccarlo per verificare che la consistenza sia quella giusta.

Come verificare se l’impasto è pronto?

Poggia delicatamente il dito sull’impasto. Se affonda gentilmente e poi torna indietro allora è pronto. Se resta un solco molto segnato, vuol dire che è lievitato troppo. Se è troppo duro o non si forma il segno del tuo dito, allora ha bisogno di riposare ancora.

Come stendere la pizza tonda

Infarina leggermente il piano e le mani. Appoggia il panetto, premi al centro con i polpastrelli e spingi l'aria verso i bordi. Allarga con i palmi, ruotando il disco, senza toccare il cornicione. Per la napoletana e la contemporanea lascia un bordo di circa 1-1,5 cm, si gonfierà in cottura. Per la romana, schiaccia anche i bordi: vuoi uno spessore uniforme e sottile.

ERRORI FREQUENTI

• Usare poca farina per stendere: significa avere un impasto ancora appiccicoso e che potrebbe attaccarsi alla pala. In tal caso usa altra farine.
• Usare troppa farina per stendere: Infornare usando troppa farina di spolvero. La farina in eccesso che è sull’impasto, in forno si brucerà e darà uno sgradevole sapore amaro non solo a questa pizza ma anche a quelle successive se la pietra refrattaria si sporca di bruciato.
• Bucare l’impasto: se la pasta si rompe, infornare diventa complicato e rischi di far attaccare tutto, compromettendo la riuscita della pizza. Puoi rimediare avvicinando delicatamente i lembi del foro con le dita per sigillarlo.

Condimento: pomodoro, mozzarella e timing come in pizzeria

Usa pomodori pelati frullati, non passata densa. Condisci con sale, basilico e un filo d'olio. La mozzarella va strizzata bene, meglio se lasciata scolare la sera prima: l'acqua in eccesso raffredda la superficie e allunga i tempi. Meglio ancora usare il fiordilatte che non rilascia liquidi.

Come cuocere la pizza tonda come in pizzeria

Perché il forno di casa fatica a replicare la pizzeria

Un forno domestico arriva al massimo a 250-270°C. La pizza cuoce in 8-15 minuti: troppo tempo per un impasto sottile, che perde acqua e si asciuga. In pizzeria, a 450°C e oltre, c’è subito la cosiddetta “botta di calore”: il cornicione gonfia subito, la base fa crosta, l'interno resta umido. La cottura dura meno di due minuti.

IL METODO DI COTTURA PER FARE LA PIZZA IN CASA COME IN PIZZERIA

Il modo migliore è l’abbinamento padella a fondo spesso e forno alla massima potenza. Metti il tuo impasto su una padella molto ampia - deve poter contenere tutta la pizza - che sia stata già preriscaldata. Vai subito sul fornello più grande che hai e a massima potenza.

Appena vedi che l’impasto sotto è cotto, spegni il fornello e passa la padella il più possibile vicino alle resistenze del forno, meglio ancora se impostato in modalità grill.

Sebbene questa tecnica offra rese superiori rispetto alla semplice cottura in forno elettrico domestico, rappresenta comunque un compromesso: le temperature rimangono inferiori, le tempistiche si allungano e il recupero del calore tra un'infornata e l'altra risulta limitato.

Il vero salto qualitativo si ottiene affidandosi a un forno Macte Ovens, perfettamente idoneo all'uso domestico e all'impianto elettrico di casa, capace di raggiungere temperature decisamente più elevate.

Per il dettaglio sulle cotture di ogni stile di pizza, inclusa pizza in teglia e in pala, leggi la guida sulla temperatura forno pizza per ogni stile

Il ruolo del biscotto nella cottura del fondo

Cuocere la pizza su una pietra refrattaria, il famoso “biscotto”, permette di accumulare calore durante il preriscaldamento rilasciandolo in modo uniforme sotto la pizza. A temperature estreme il fondo cuoce senza bruciarsi, anche in 60 secondi. È il motivo per cui i forni Macte Ovens montano il biscotto di serie: senza una superficie refrattaria adeguata, anche un forno potente fatica a dare la stessa crosta sul fondo.

Vuoi cotture da pizzeria in cucina? Scopri i forni Voyager e Nettuno nella collezione forni per pizza.

Errori che ti allontanano dal risultato da pizzeria

• Troppo lievito: impasto che sa di lievito e cornicione piatto.
• Forno non preriscaldato a sufficienza: base cruda o cottura irregolare.
• Condimento eccessivo: pizza acquosa e superficie che non dora.
• Temperatura sbagliata per lo stile scelto: romana a 450°C brucia, napoletana a 280°C resta gommosa.
• Idratazione non adatta allo stile: impasto contemporaneo trattato come romana (o viceversa).

Pizza tonda in casa con un forno elettrico professionale

Ricapitolando: scegli lo stile (napoletana, romana o contemporanea), calibra idratazione e maturazione, stendi a mano con il cornicione giusto per quello stile, poi cuoci a temperatura e tempo coerenti. Il salto più grande rispetto al forno di cucina è la temperatura: arrivare a 500°C in meno di 30 minuti cambia il risultato più di qualsiasi trucco sulla padella.

Se fai soprattutto pizza tonda a ripetizione, la linea Voyager (camera bassa, recupero termico rapido) è pensata per te. Se vuoi anche pane e lievitati alti, Nettuno offre una camera da 17 cm senza rinunciare alla napoletana a 500°C.

Non sai quale modello fa per te? Consulta la guida su quale forno per pizza scegliere e confronta Voyager Smart, Twin e Nettuno Standard o Advanced.