Si può cuocere il pane nel forno per pizza? Guida completa

Sì, puoi cuocere il pane nel forno per pizza. Anzi, è uno degli usi più naturali per uno strumento che raggiunge temperature altissime e distribuisce il calore in modo uniforme grazie alla pietra refrattaria. Quello che conta è sapere come farlo: quali temperature usare, come gestire i tempi di lievitazione e il vapore in un forno pensato per un alimento che prevede cotture più alte. Ecco tutto quello che ti serve sapere.

"Un forno capace di cuocere una napoletana in 60 secondi ha una riserva termica eccezionale: imparare a 'domarla' per il pane è solo questione di gestione delle resistenze." - Team di Sviluppo Macte Ovens.

Perché il forno per pizza è adatto anche al pane

Un forno per pizza lavora con due tipi di calore. Quello diretto della pietra refrattaria, che scalda la base dell'impasto e forma la crosta croccante, e quello indiretto della cupola, che avvolge il prodotto e lo cuoce in modo omogeneo. 

È lo stesso principio che serve per il pane: una base solida, un cuore cotto uniformemente, senza bruciare l'esterno prima che il calore arrivi al centro.

La differenza rispetto alla pizza è la quantità di calore e il tempo. Il pane ha bisogno di temperature più basse ma più prolungate, perché è più voluminoso e il calore impiega più tempo a raggiungere il cuore dell'impasto. Un forno che raggiunge i 500 gradi per la pizza ha ampio margine per scendere alla temperatura giusta per il pane, mantenendo comunque la costanza che un forno da cucina spesso non garantisce.

Nei forni per pizza Macte Ovens questo passaggio è reso più semplice dal doppio controllo di temperatura tra cielo e platea, che permette di calibrare separatamente il calore sopra e sotto l'impasto.

Oltre a ciò lo sportello con triplo vetro permette una tenuta maggiore della temperatura, anche grazie a materiali di alta qualità che permettono di assemblare un forno 100% made in Italy.

Pane e pizza nel forno: le differenze di cottura da conoscere

Pizza e pane nascono da un impasto abbastanza simile, ma la cottura li tratta in modo molto diverso. Conoscere queste differenze è il primo passo per non bruciare fuori e lasciare crudo dentro.

Le differenze principali riguardano quattro aspetti:

• Temperatura. La pizza cuoce a temperature molto alte, spesso anche a 450 gradi. Il pane si ferma più in basso, generalmente tra 220 e 250 gradi.
• Tempo. Una pizza napoletana cuoce in 60-90 secondi. Una pagnotta di pane ha ha bisogno anche di 60 minuti per pezzature più grosse.
• Forza. L’impasto del pane richiede farine con un alto contenuto proteico. In Italia ciò si sintetizza con l’indice W che per il pane deve essere W300 o W350. Inoltre l’impasto deve essere stato lavorato abbastanza da formare una maglia glutinica che gli permetta di mantenere una struttura sia durante la fermentazione che la cottura, crescendo anche in altezza.
• Forma. La pizza si stende in altezza minima. Il pane si sviluppa verticalmente, quindi il calore deve penetrare più a fondo.

Statico o ventilato del forno di casa: quale modalità scegliere per il pane

Per il pane, la modalità statica è quasi sempre la scelta giusta. Il calore delle resistenze sopra e sotto è più dolce e aiuta l'impasto a trattenere l'umidità interna, sviluppando una buona alveolatura. Il ventilato, muovendo l'aria calda, asciuga troppo in fretta la superficie: rischi di trovare una crosta già dura dopo 5 minuti, con il cuore del pane che spinge per uscire e crea crepe antiestetiche sulla superficie. È anche per questo che vengono usati vaporizzatori nella fase di cottura del pane. 

Come regolare il tuo forno per pizza per cuocere il pane

La logica di base è cuocere a temperature decrescenti. Si parte alti per dare la spinta iniziale alla lievitazione, ma senza formare la crosta, poi si scende per cuocere il cuore dell'impasto senza bruciare l'esterno, infine si abbassa ancora per asciugare bene la crosta finale e farla diventare croccante.

In un forno per pizza questa gestione è più semplice che in un forno a legna tradizionale, perché la temperatura è impostabile e stabile invece di dipendere dalla brace residua.

Come gestire il vapore in un forno per pizza da esterno

Nei forni da cucina è comune mettere un pentolino d'acqua sul fondo per creare vapore. In un forno per pizza da esterno, che spesso non ha uno sportello ermetico, questo trucco funziona meno bene perché il vapore si disperde rapidamente.

Un'alternativa più efficace nebulizzare acqua, direttamente sulle pareti interne del forno subito prima di infornare: l'effetto dura meno ma è più pratico su forni con aperture non a tenuta stagna. Attenzione a non usare mai acqua fredda, lo shock termico potrebbe causare la rottura della pietra o addirittura rompere la lampada del forno.

Tabella tempi e temperature

Posso infornare il pane subito dopo la pizza?

Se hai appena finito di cuocere delle pizze e vuoi passare al pane, non infornare subito. Il forno per pizza lavora a temperature troppo alte appena dopo l'uso. Aspetta che arrivi a 250°C misurando la temperatura con un termometro specifico. Con un forno elettrico questo significa spesso spegnere o abbassare il termostato e attendere qualche minuto controllando la temperatura, invece di affidarti al solo raffreddamento naturale come nei forni a legna.

Il modello Nettuno Advanced, ad esempio, consente di monitorare la temperatura sia di cielo che platea in maniera costante grazie al controllo digitale.

Durante i nostri test sul modello Nettuno Advanced, abbiamo notato che anche tenendo la temperatura della platea più bassa, usando una buona pietra refrattaria, il pane cuoce perfettamente evitando di bruciare il fondo. Questo evita anche il problema piuttosto frequente della refrattaria troppo calda.

Errori da evitare quando cuoci il pane nel forno per pizza

Alcuni errori ricorrono più spesso di altri e rovinano un pane che, sulla carta, aveva tutte le premesse per riuscire bene.

• Usare la stessa temperatura della pizza per tutta la cottura. Il pane brucia fuori prima di cuocere dentro. In pochi minuti vedrai del fumo nero uscire dal forno.
• Infornare pagnotte troppo grandi per lo spazio del forno. Un pane troppo vicino alla cupola cuoce in modo irregolare e rischia di bruciare in superficie.
• Ignorare la gestione del vapore. La crosta si forma troppo presto e blocca la crescita dell'impasto. La differenza tra un pane cotto in camera con vapore e uno senza è abissale, sia nella forma che nella consistenza.

Per nostra esperienza consigliamo di cuocere il pane sempre con il vapore per almeno il 50% del tempo totale di cottura. Ciò ritarda la gelificazione degli amidi e la formazione della crosta per permettere quello che in linguaggio tecnico viene chiamato oven spring, ovvero “sviluppo in forno”.

Solo successivamente si può aprire lo sportello, eliminare tutto il vapore e proseguire con una cottura più asciutta.

Pane o pizza: come scegliere il forno giusto per entrambi

Abbiamo creato una la pagina dedicata a quale forno per pizza scegliere, in cui si mettono a confronto le caratteristiche dei diversi modelli. Se invece il pane è già il tuo utilizzo principale, vale la pena guardare direttamente ai forni pensati apposta per il pane, con una camera di cottura più alta pensata proprio per questo, come il Nettuno Advanced.